8 Temmuz 2012 Pazar

Su Ürünlerinin Temizlenmesi ve Ayıklanması

Su ürünlerinin temizlenerek ayıklanmaları en az bu ürünlerin pişirilmeleri kadar ustalık ve beceri istemektedir. Doğru şekilde ayıklanmayan su ürünleri pişirme sırasında istenilen lezzet ve görüntüyü vermez. Hatta yanlış ayıklama sonucunda bu ürünlerin zayi olmaları bile mümkündür.

Kabuklu Su Ürünlerinin Temizlenmesi
Kabuklu su ürünleri pişirilmeden önce türüne uygun olarak temizlenmeli ve işlenmelidir. Suda yaşayan bu canlıların dış kısımlarında bunlara yapışık olarak yaşayan yosunlar ve daha küçük kabuklular bulunur. Kabuklu su ürünlerinin bazıları

( ıstakoz, yengeç, böcek vb. ) canlı olarak müşteriye sunulur ve daha sonra pişirilirler. Bu kabukluların canlı renkleri ve temiz görüntüleri müşteri memnuniyeti açısından da son derece önemlidir. Kabuklu-kabuksuz su ürünleri haşlanarak pişirilecekse özel haşlama suyu hazırlanmalı ve pişirme esnasında bu su kullanılmalıdır. Özel haşlama suyunda pişirilen ürünler lezzet ve görünüş olarak daha güzel olurlar.

Özel haşlama suyu hazırlanmamışsa bu ürünlerin haşlanmasında temiz deniz suyu da kullanılabilir. Haşlama suyuna her litre için 35 gr tuz atılarak da haşlama suyu elde edilebilir.

Kabuklu kabuksuz su ürünlerinin tamamını haşlamak için özel olarak su hazırlayıp bu ürünleri özel suda haşladığımız takdirde daha lezzetli yiyecekler elde edilir.


Su Ürünleri İçin Özel Haşlama Suyu
Kur Buyon (Court Bouillon)
Haşlanması gereken deniz mahsülleri, istakoz, karides, yengeç, karavides gibi kabuklu deniz mahsulleri ve bütün balık çeşitlerinin lezzetli olmaları için sirkeli ve sebzeli bir suyun içinde haşlanırlar. Bu suya Kur Buyon denir.

Malzeme: (3 litre kur buyon için)
o 3 adet orta boy soğan
o ½ adet küçük kereviz
o 1 adet orta boy havuç
o ½ bağ maydanozun yaprak ve sapları
o ½ tatlı kaşığı kekik
o 10 adet tane karabiber
o 1 adet defneyaprağı
o 2 çorba kaşığı tuz
o ½ su bardağı sirke
o 17 su bardağı su (3 ½ litre )

Hazırlanışı:
Sebzeleri temizleyip mire poix doğrayıp bir tencereye koyunuz. Üzerine bütün malzemeyi ilave edip ağır ağır yarım saat kaynatıp kullanınız.

Not. Fileto balıkları haşlarken suyu süzdürünüz. Diğer deniz ürünlerini haşlarken süzdürmeden kullanabilirsiniz.

Özellikle iki kabuklu ( istiridye, midye, tarak vb. ) su ürünlerinin ayıklanarak temizlenmelerinde kullanılan özel bıçak, tahta ve eldivenler bulunmaktadır.

Ayıklama işleminde bu aletlerin kullanılması daha hızlı ve etkili sonuçlar doğurmasının yanı sıra bıçaktan doğacak mutfak kazalarını da en az seviyeye indirecektir.

İki kabukluların dışında kalan kabuklu su ürünleri büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre değişen sürelerde pişirilmelidirler. Bu sürelere uyulmadığı takdirde istenilen sonuçlar elde edilemez. Aşağıdaki tabloda pişirme süreleri verilmiştir.



Kabuklular                             Haşlama süreleri
Istakoz-Böcek
350-400 gr                                     15 dk

750-800 gr                                     20 dk

900-1200 gr                                   25 dk

1200 gr ve üzeri                            30-35 dk

Karides
Küçük boy                                    3 dk

Orta boy                                        4 dk

Büyük boy                                    6 dk

Yengeç                                               12 dk
Kerevit                                               12 dk


Istakozun Temizlenmesi
Istakoz canlı olarak bekletilen ve yine canlı olarak pişirilen son derece değerli ve lezzetli bir su ürünüdür. Canlı iken siyahımsı koyu renkte olan ıstakoz kırmızı renge piştikten sonra kavuşur. Istakoz kabuğunu değiştirerek büyür. Kabuk değişimi ve bunu takip eden birkaç ayda ıstakoz daha zayıftır ve eti tam olarak kabuğunu doldurmamıştır. Istakoz canlı olarak tartıldığında eğer boyuna oranla daha hafifse standartlarına göre daha az et çıkacak demektir. Istakozun pişmeden önce etinin kaçmaması için pamukla tıkandığı ile ilgili uygulamalar söz konusu değildir. Istakoz önce pişirilip daha sonra ayıklanarak temizlenir. Istakozların pişirilme süreleri büyüklüklerine göre değişir.



Istakoz Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız

Özel haşlama suyunu kaynatarak ıstakozları kaynayan suyun içerisine canlı olarak atarak haşlayınız. (önce kafası suya batırılırsa daha çabuk ölür)

 Haşlama işlemi sona erince bir maşa veya büyükçe bir kevgir yardımıyla sudan çıkartarak soğumaya bırakınız.

 Soğumuş ıstakozları mutfak tezgâhına veya tahtaya yatırarak bir elinizle ıstakozu sıkıca tutup diğer elinizle kıskaçlarını eklemlerinin ters yönüne bükerek kırınız.

 Keskin ve büyükçe bir bıçak yardımı ile boydan boya keserek ortadan ikiye ayırınız.

 Balık çatalı ve bıçağı yardımıyla iç kısımdaki etleri parçalamadan çıkartarak ayırınız.

 Balık makası yardımıyla kıskaçlarının kabuklarını kırarak açınız.

 Kıskaçların içerisindeki etleri dikkatlice çıkartınız.

 Çıkardığınız etleri hemen servis etmeyecekseniz buzdolabında bir iki gün saklayınız.



Böcek
Langust olarak da bilinen böceğin ıstakozdan farkının kıskaçlarının olmadığını daha önce belirtmiştik. Böceğin hazırlanışı ve ayıklanışı aynen ıstakozda olduğu gibidir. Tek fark kıskaçları olmadığı için ayıklama işlemi daha kolaydır. Ayrıca aynı boylar baz alındığında böcekten ıstakoza oranla daha fazla et çıkar.



Karides
Karidesler çiğ olarak ayıklanabileceği gibi pişirildikten sonra da ayıklanabilir.

Ülkemizde en çok kullanılan kabuklu deniz ürünlerinden birisidir. Ayıklama sırasında kuyruğu genellikle kopartılır. Ancak kokteyl, salata güveç vb. yiyeceklerin hazırlanmasında kuyruğu kopartılmadan ayıklanmış birkaç karides daha güzel ve estetik görüntü sağlamak amacıyla kullanılabilir.



Karides Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız

Ayıklama işlemine başlamadan önce karidesleri bol su ile güzelce yıkayınız.

Bir bıçak yardımıyla kafa kısmını keserek gövdeden ayırınız.

Gövdeyi kaplayan şeffaf kabuğu bıçakla kesip elinizle soyarak etli iç kısmını çıkarınız.

Eğer dekoratif olarak kullanmayacaksanız kuyruk kısmını kopartınız.

 Sırt kısmını bıçak yardımı ile çok derin olmayacak bir şekilde çiziniz.

 Yine bir bıçak yardımı ile çizdiğiniz yerden bedeni boydan boya kat eden siyah damarı kazıyarak çıkartınız.

 Ayıkladığınız karidesleri bol suda güzelce yıkayınız.

 Jumbo karidesleri daha güzel pişmeleri için kabuklu veya kabuksuz hâlde kelebek şeklinde doğrayabilirsiniz. Kafasını kesip sırttaki damarı ayıkladıktan sonra bıçakla sırt kısmından boydan boya kesiniz.

 Orta kısmını kesmeden kelebek şeklinde hazırlanmış karidesler ızgara veya tavada pişmeye hazırdır.



Kerevit
Kerevides olarak da bilinen bu kabuklu su ürünü de canlı olarak pişirilir ve piştikten sonra kırmızı renk alır. Şekil ve ayıklanış itibarı ile ıstakoza çok benzer ancak kerevit daha küçüktür. Daha az et çıkar fakat son derece lezzetlidir. Alınırken 10 cm’den ufak olanlarının alınmamasına dikkat edilmelidir. Genellikle kerevit haşlanarak bütün halde müşteriye servis edilir ve müşteri ayıkladığı parçaların önce emerek suyunu içer daha sonra etlerini çıkartarak yer.



Kerevit Ayıklama
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.

Özel haşlama suyunu hazırlayarak kaynatınız ve canlı kerevitleri suya atarak 12 dakika haşlayınız. Haşlama işlemi sona erince sudan çıkartarak soğumasını bekleyiniz.

Kereviti mutfak tezgâhı veya bir tahtanın üzerine alınız. Bıçak veya elinizle kıskaçlarını gövdesini ve kafa kısmını ayırınız.

 Kıskaçları parçalayarak içerisindeki eti çıkartınız.

 İçinde et olmayan kafanın uç kısmını keserek atınız. Kafanın geri kalanını kabuk kısmından bölerek içindeki eti çıkartınız.

 Gövdesini alt kısmından keserek açınız ve içindeki eti çıkartıp üstünde kalan kabuk ve kalıntıları ayıklayınız.

 Çıkan etlerin tamamını eğer hemen kullanmayacaksanız üzerini örterek buzdolabında saklayınız.



Yengeç
Yengeç canlı olarak bekletilen ve canlı canlı pişirilen su ürünlerinden biridir.

Haşlandıktan sonra etleri ayıklanır. Sade haşlanmış olarak veya değişik şeklilerde hazırlanarak servis edilir.

Yengeç Ayıklama
İşlem Basamakları
 Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.

 Özel haşlama suyunu kaynatarak yengeçleri kaynayan suyun içerisine canlı olarak atınız. 12 dakika haşlayınız.

 Haşlama işlemi sona erince bir maşa veya büyükçe bir kevgir yardımıyla sudan çıkartarak soğumaya bırakınız.

 Soğumuş yengeçleri mutfak tezgâhına sırt üstü yatırarak bir elinizle yengeci alttan tutup diğer elinizle kıskaç ve bacaklarının tümünü eklemlerinin ters yönüne bükerek kırınız

 Yengecin arka alt bölümünde ki kuyruk kanadını eliniz veya bir bıçak yardımıyla açınız. Bir bıçak yardımıyla kanadı gövdeye bağlayan yerlerden kopartarak ayırınız.

 Yengeci kuyruk bölümü üste gelecek biçimde iki elinizle kenarlarından kavrayıp başparmaklarınızı kullanarak bir kapak açıyormuş gibi ileri geri itiniz ve yengeci ikiye ayırınız.

 Alt parçada yer alan solungaç ve tüysü demetleri kopartarak atınız. Aynı işlemi varsa üst parça içinde tekrarlayınız.

 Yengecin ağız kısmının hemen arkasında yer alan mide kesesini ve uzantılarını kesip atın ve üst kabuğun içindeki eti bir kaşık yardımıyla çıkararak ayırınız.

 Bir bıçak yardımıyla alt kısmının kabuğunu kesip girintili yerlerdeki etleri kazıyarak çıkartınız.

 Küçük bir çekiç yardımıyla kıskaçlarını kırarak içerisindeki etleri çıkarınız.

 Etleri hemen kullanmayacaksanız buzdolabında bir iki gün saklayabilirsiniz.



 Midye
Midye kabuklu veya kabuksuz olarak kullanılan bir su ürünüdür. Mutfağa canlı olarak getirilmeli ve en kısa zamanda hazırlanmalıdır. Öldüğü takdirde çok çabuk bozulduğu unutulmamalıdır.



Midye Ayıklama
İşlem Basamakları
 Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız

 Midyeleri ayıklamaya başlamadan önce tuzlu suya ıslayarak yarım saat kadar bekletiniz. Bu işlem sırasında kabuğu açılmayan ve kırık olanları atınız.

 Midyeleri bol su ile güzelce yıkayınız. Daha sonra kabuğun üzerinde bulunan küçük parazit, yosun ve kumları sert bir fırça yardımı ile iyice temizleyiniz.

 Kabuğun kenarından sarkan saçakları çekerek temizleyiniz. Bu işleme sakal tıraşı adı verilir. Bol su ile güzelce yıkayınız. Kabuklu olarak kullanılacaksa bu şekilde muhafaza ediniz.

 İç midyeyi çıkarmak için özel haşlama suyu hazırlayınız. Suyu kaynattıktan sonra midyeleri içine atarak 3-4 dakika haşlayınız.

 Haşlama işleminden sonra midyeleri çıkartıp soğumaya bırakınız. Soğuduktan sonra kabuklarını açarak iç midyeleri çıkartarak tuzlu su bulunan bir kapta bekletiniz.



İstiridye
İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız

Canlı istiridyeleri sert bir fırça yardımıyla iyice temizleyiniz.

İstiridye bıçağı, keskin olmayan bir bıçak veya kabuklu açma aparatları kullanınız. Bu araçlar yoksa temiz bir bezle tutunuz ve fazla keskin olmayan bir bıçak kullanınız. İstiridyeyi açmadan önce yuvarlak kısmı aşağıya gelecek şekilde çeviriniz.

Bıçakla kabuğu kanırtarak açınız.

Açma sırasında eti zedelememeye özen gösteriniz ve içerisindeki suyu dökmeyiniz.

İçerisindeki siyah bandı koparıp atınız. İstiridye çatalı veya bıçak yardımıyla eti kabuktan kazıyarak ayırınız.



Tarak
Natürel ( çiğ ) olarak veya çok az pişirilerek servis edilirler. Servis edilirlerken genellikle kabuklarının içerisinde sunulurlar. Bu sebeple ayıklama işlemine kabuklarının temizliği ile başlanır ve ayıklama işleminden sonra kabukları ile birlikte kullanılır.



Tarak Ayıklama

İşlem Basamakları
 Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.

 Ayıklama işlemine başlarken önce tarakları bol su ile güzelce yıkayınız. Daha sonra kabuğun üzerinde bulunan küçük parazit, yosun ve kumları sert bir fırça yardımı ile iyice temizleyiniz.

 İstiridye bıçağı yoksa keskin olmayan bir bıçak yardımı ile içini zedelemeden kabuğunu kanırtarak açınız.

 Keskin bir bıçakla kaslı beyaz bölümünü ayırın, yenen mercanını parçalamamaya özen gösteriniz. Zarını temizleyerek kum ve pisliği ayıklamak için bol su ile yıkayınız.

 Natürel veya pişmiş olarak hazırlamak için kabuğuyla birlikte saklayınız.



Kabuksuz Su Ürünlerinin Temizlenmesi
Kabuksuz su ürünleri yemeklerde kullanılmadan önce temizlenip ayıklanmalıdır.

Ahtapot, kalamar ve sübyenin mutfağa geldikten sonra temiz su ile yıkanmaları gerekir. Ahtapot yemeklerinin yapımından önce haşlanmalı ve derisinden ayrılmalıdır. Kalamar ve sübyenin ise daha çok keseleri ve bazen de kolları kullanılmaktadır. Bu ürünlerin de öncelikle ayıklanıp keselerinin çıkarılması ve yemek yapımına hazır hâle getirilmesi gerekir



Ahtapot
Ahtapot yakalandığı zaman eti elastik bir yapıdadır. İşlenerek yiyeceklerin hazırlanabilmesi için önce haşlanıp ayıklanmalıdır. Haşlandıktan sonra derisi ayıklanır ve pembemsi beyaz renkli eti kullanılır. Ahtapotun eti 8 adet bacağından çıkar. Ağzı, sindirim ve diğer organları kafa kısmında bulunduğundan dolayı buradan fazla et çıkmaz. Kafasının içi boşalıp derisi ayıklandığında ortaya çıkan torbamsı kısmı kullanılır.

Ahtapot balıkçılar tarafından yakalandıktan sonra etinin yumuşaması için sert bir  yüzeye vurularak dövülür. Fakat iyi bir haşlama yapıldığı takdirde dövme işlemine gerek olmadığı bilinmelidir.

Ahtapotun temizlenmesi iki şekilde yapılabilir:

Birinci yöntemde ahtapot yıkanır ve haşlandıktan sonra kafası ile birlikte ayıklanır.

İkinci yöntemde ise kafasının içindeki organları pişirilmeden önce temizlenir ve daha sonra haşlanarak ayıklanır.

Bu iki yöntemden uygun olan birini seçerek ahtapotu aşağıda belirtilen işlem basamaklarını takip ederek temizleyiniz.



Ahtapot Ayıklama

İşlem Basamakları

Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız.

Ahtapotu bol suda güzelce yıkayınız.

 Bir makas yardımı ile kafasını kenar kısmından kesiniz.

 Parmaklarınızı kafasının içine sokarak ters çeviriniz.

 Ağzını ve iç organlarını çıkartarak atınız kafasının içini tamamen boşaltınız. Temizleme işlemi sona erince bol suda iyice yıkayınız.

 Özel haşlama suyu hazırlayarak kaynatınız ve ahtapotu tencerenin içine yerleştiriniz

 Ahtapotu arada bir karıştırarak 2-3 saat her tarafının iyice pişmesini sağlayınız. Eti sertleşip kabukları soyulacak kıvama geldiğinde tencereden çıkartarak soğumaya bırakınız.

 Ahtapot soğuduktan sonra elinizle derisini soyarak etini çıkartınız. Etin üzerinde deri kalmamasına özen gösteriniz.

 Bacak ve kafasından çıkan etleri hazırlanacak yiyeceğe uygun olarak doğrayınız.



Kalamar
Kalamar pişirilmeden önce ayıklanıp hazırlanması gereken bir su ürünüdür.

Kalamarın en çok kullanılan kısmı kese şeklindeki gövdesidir. Kolları ve uzantıları da ayıklanarak kokteyl, salata ve diğer yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılabilir.

Kalamarlar ayıklanmadan önce geniş bir kapta bol su ile güzelce yıkanmalı ve öyle ayıklanmalıdır.


Kalamar Ayıklama

İşlem Basamakları
Gerekli araçları hijyen kurallarına uygun olarak hazırlayınız

Sol elinizle gövde kısmından tutarak sağ elinizle başını parmaklarınızla iyice bastırarak iç organları ile birlikte çekip dışarı çıkartınız. İçi boşalan keseyi iyice yıkayınız.

Alacalı dış derisini kanatları ile birlikte soyarak ayırınız. Böylelikle kesesi derinden yenilmeye müsait olmayan derisinden ayrılmış olacaktır.

Gövdesini boydan boya kat eden plastiğe benzer kemiğini çekerek çıkartınız. Bol su ile iyice temizlenene kadar yıkayınız.

Kalamarı kullanacağınız yere uygun olarak halka şeklinde veya uygun şekillerde doğrayınız.

Daha önce çıkardığınız kollarını ve iç organlarını gözlerinin hemen altından keserek ayırınız ve yenilmeyen sert gagasını çıkarınız. Kollarını kullanmak üzere saklayıp geri kalan kısmını atınız.



Sübye ( Mürekkep balığı )
Mutfaklarda kalamarla aynı şekilde kullanılırlar. Anatomik yapıları birbirlerine benzer ve her iki su ürününün de kolları ve kesesi kullanılır. Temizlenip ayıklanmaları ve pişirilmeleri de aynı şekilde olur. Sübyeyi ayıklamak için de kalamar ayıklama yönteminin işlem basamaklarını aynen uygulayınız.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder