4 Temmuz 2012 Çarşamba

Balıkların Saklanması


Balık çok çabuk bozulan bir yiyecektir. Yağsız ve yassı balıklar yağlı ve silindirik balıklardan daha uzun dayanır.
Balıkların saklanması diğer yiyecek maddelerinin saklanmasından çok farklıdır. Balıkların saklanacağı dolap tamamen balık için ayrılmış özel dolaplar olmalıdır.

Taze (Soğuk) Saklama
Taze balıkların bekletilmesi için uygun soğukluk derecesi 0 ° C ile +2 ° C arası olmalıdır. Ayrıca balıklar buz içerisinde saklanmalı ancak buza direkt olarak temas etmemelidir. Birkaç kat buz üzerine ince naylon, üzerine balıklar; tekrar üzerine naylon ve onun üzerine de buz parçaları konmalıdır. Eriyen buz parçaları balığa değmeden akmalıdır. Tatlı su balıklarının buz içinde saklanması da tavsiye edilmez.

Vatoz balığı piştikten sonra kendi suyu içinde ( en fazla 4 gün ) saklanmalıdır. Buz içinde balık saklama süresi üç günü geçmemelidir

Taze balıklar günlük olarak yıkanmamalıdır. Balığı yıkamak üzerindeki yapışkanlığı alabilir; ancak bayatlamasını önleyemez. Bu yüzden balık değil de balığın saklandığı kap veya yer her gün temizlenmelidir.

Dondurarak Saklama
Balık hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanılabilecek parçalar halinde, gıda kodeksine uygun poşetler içerisinde hava almayacak şekilde sıkıca paketlenir. – 32 ° C ile – 40 ° C de dondurulur. – 18 ° C de 3–6 ay süreyle saklanır.



İşlenmiş Balıklar

Balık Konservelerinin Saklanması ve Kullanılması
Balık konserveleri yapılırken, balıklar önce çeşitli şekillerde pişirilerek hazırlanır. Değişik boylardaki konserve kaplarında konserve edilerek işlem tamamlanır. Ambalajları bir defada kullanılıp tüketilecek şekilde olmalıdır. Serin ve rutubetsiz yerlerde saklanmalıdır. Kullanırken raf ömrüne ( son kullanma tarihine ) dikkat edilmelidir. Açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli. Bekletilmemelidir.

 Dondurulmuş (Fresh) Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Balıklar avlandıktan hemen sonra temizlenerek birer kere de kullanılacak paketler halinde ve Gıda Kodeksine uygun ambalajlar içinde paketlenmek suretiyle dondurularak saklanır.

Balığın dondurulma ısısı - 32 ° C ile - 40 ° C’dir

Dondurulan balık – 18 ° C de 3-6 ay süreyle saklanabilir.

Kullanılacağı zaman sıcak ortamla temas ettirmeden buzdolabı ortamında ağır ağır çözülmesi sağlanmalıdır.Çözülen balıklar hemen kullanılmalı, bekletilmemelidir. Çözülen balıklar tekrar dondurulmamalıdır.


Kurutulmuş Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz balıklara uygulanan bir yöntemdir.

Memleketimizde en çok uygulaması Çiroz da görülür. Uskumru Balığı Nisan Mayıs aylarında zayıflar, yağını kaybeder ve Çiroz adını alır. Avlanan Çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rüzgâr alan havalı yerlerde ağaca ve ipe asılarak kurutulur. (Artık bu işlemler için özel kurutma makinaları kullanılmaktadır) Kurutulan balıklar hafif ateşe gösterilerek (meşe gibi güzel kokulu odunlar kullanılarak ) yumuşatılan balıklar tokmaklanarak ezilir.

Didilerek bir süre sirkede bekletilir. Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya alınır.

Kurutulmuş balıklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir.
Özel bekletme odaları ( depoları ) en uygun bekletme ortamıdır.
Yemeye hazır hale getirildikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.

Füme Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Bu yöntem ülkemizde genellikle Mersin, Yılan ve Somon balıklarına uygulanır.

Temizlendikten sonra kısa süreli salamura yapılarak suyu alınan balıklar, içinde özel kokusu olan talaş ve odun parçalarının ağır ağır yakıldığı, bu iş için kullanılan füme-tütsü odalarında uygun şekilde bekletilerek koku ve lezzet kazanır. Ayrıca birazda kururlar. Oldukça kıymetli ve pahalı bir üründür 0 ° C de ve rutubetsiz yerlerde 3-6 ay arası saklanır. Sıcakta bekletilmemelidir. Genellikle özel paketler içerisinde olup paketler açıldıktan sonra bekleme sürelerine dikkat etmek gerekir.


Salamura Balıkların Saklanması ve Kullanılması
Yörelere göre bazı aylarda fazla olan balıklar salamura yapılarak değerlendirilir.

Ülkemizde Hamsi, Sardalya, Palamut ve Torik gibi balıklarda çok uygulanır.
Salamuraların İşlem Basamaklarında Dikkat Edilecek Noktalar.
Temizlenen balık irice çekilmiş tuzla karıştırılarak uygun kaplara dizilir.
Tuzun bol alması gerekir, çünkü tuz balığın suyunu hızla alır. Balık tuzun içinde pişmiş gibi olur.
Ekim ve Aralık aylarında avlanan iri Palamut veya Torik balığından Lakerda yapılır. (Torik: Palamudun çok irisine verilen isimdir).
Balıklar ayıklandıktan sonra iri iri dilimlere ayrılır. Dilimler arasına bolca tuz koyularak uygun kaplara istif edilir.
Saklama koşulları.
Serin ve rutubetsiz bir ortamda 1,5 – 2 ay bekletilebilir.
Yemeye hazır hale getirildikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.

Servisi
Muntazam dilimler halinde süslenerek sofralarda, açık büfelerde pahalı yemekler arasında servise çıkar.

Havyar Çeşitleri Özelliği Saklanması ve Kullanılması
Havyar çok pahalı bir besin olup dişi Mersin Balığının döllenmemiş yumurtalarından elde edilmektedir. Mersin Balığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i Rusya’nın kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşamaktadır. Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran, Romanya, Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutar. Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre, Fransa ve Almanya’dır.

Çeşitleri
En pahalısı taze havyar olarak tanınan, az tuzlu Malossol havyarıdır.

Rus havyar çeşitlerinden Beluga, adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından alan ve nadir bulunan en değerli havyarlardan biridir.

Osiotr havyarı, parlak gri renkte fındık tadında olup adını orta büyüklükteki Mersin Balığından almaktadır.

Sevryuga ise, küçük taneli ve gri renkli bir havyardır. Hafif keskin bir tadı olup adını en küçük Mersin Balığından almıştır.

Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara da, Kırmızı Havyar denilmektedir.

 Havyar işlenmiş olarak hazır paketlerde kullanılmaktadır. Pahalı bir gıda olduğu için ancak lüks otel ve restoran mönülerinde rastlanmaktadır. Paketlerin kullanım süreleri dikkate alınarak kullanılmalıdır. Açıldıktan sonra çok bekletilmeden taze olarak kullanılmalıdır.

1 yorum:

  1. Havyar Çeşitleri Özelliği Saklanması ve Kullanılması

    saklanması nerde yazıyor lan denyo

    YanıtlaSil